传统干炒牛河

2017-11-08  来自: 广州福浩机械设备有限公司浏览次数:376

干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜。广东地区的特色传统小吃之一。于清末民初年间发明。

河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。

菜品历史

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在清末民初的时候,广州的食肆大概分3种经营方式,一种

干炒牛河干炒牛河

是,一种是,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档,即“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

1938年,本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手 枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却,以后每晚都来光顾。那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生,还加上桂林辣椒酱,致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。

抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上“”。

制作材料

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主料:牛肉 (150克)、河粉 (500克)

调料: (250克)、 (适量)、 (适量)、  (适量)、盐 (适量)、(适量)、  (适量)、 糖 (适量)、花生油 (适量)

制作方法

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1、牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加腌制最少半小时。

2、河粉买回来后用手把粘连的掰开。

3、将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。

4、韭黄、香葱、洋葱切成段。

5、锅里加油烧热,下牛肉,一变色就捞起滤干油。

6、将牛肉滤干油待用。

7、将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。

8、把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。

9、将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。

10、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。

11、调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。

12、漂亮,好吃的干炒牛河。

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制作方法二

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食材

主料

河粉(干)200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1个

辅料

色拉油适量、盐少许、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵

厨具

炒锅1个

步骤

1、锅里水煮开后放入干河粉。

2、煮软后捞出沥干水分备用。

3、豆芽菜清洗干净沥干水份备用。

4、洋葱切成丝。

5、牛肉片先用盐、料酒、老抽、色拉油腌制一会。

6、起油锅先把牛肉片炒熟。

7、等牛肉变色盛出备用。

8、另起油锅爆香洋葱丝。

9、再放入豆芽菜翻炒。

10、加入煮软的河粉用筷子搅拌均匀。

11、先调个酱汁:加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油搅拌均匀备用。

12、加入调好的酱汁拌匀,撒上葱段即可出锅装盘。

食用须知

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营养价

河粉

河粉含有、、维生素 B1、、、

钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。

牛肉

牛肉味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质,组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强

食用禁忌

患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食。脾胃虚寒者忌食。


主要特点

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干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁

粤式干炒牛河(2张) 、入口鲜香味美、配料多样丰富。


外界评价

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所获荣誉

2010年被美国《洛杉矶时报》评为2009年度十大食谱冠军。 

菜品评价

《被逼出来的干炒牛河》:干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀,又不能炒得太快, 不然粉会碎掉。 油的分量必须准确控制,不然太腻不好吃。 因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石,如同蛋炒饭,可以测试厨师的基本功。 

关键词: 传统干炒牛河   河粉机        

  

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